Çin Tuzu Zararlı mı Asparagas mı?

Geçenlerde sosyal medyada dolanırken “SOFRALARIMIDAKİ YENİ BÜYÜK TEHLİKE” başlıklı bir yazı gördüm dedim bu nedir arkadaş böyle.. Başta okudum tam anlamadım Klasik haber sitelerinin uydurma veya hit haberi zannettim uzunca bir yazının sonunda Çin tuzu diye bilinen MSG diye bir şeyin zararlı olduğunu anladım sadece.. Nedir, Nerelerde kullanılır hakkında hiçbir yazı yoktu..  Bu 2 Kelimeden yola çıkarak geniş çaplı bilimsel araştırmaları kurcaladım. Muhtemelen siz de  görmüşsünüzdür böyle bir haber..

Beraber inceleyelim o halde zararlı mıymış yoksa ASPARAGAS HABER ile bizi kandırmışlar mı..

Öncelikle (MSG) - Mono Sodyum Glutamat Nedir?

Monosodyum glutamat katkı maddesi, kısaltılmış adıyla MSG ya da koduyla E621, hazır gıdalarda sıkça kullanılan bir lezzet arttırıcıdır.  Nerelerde kullanıldığını aşağıda belirteceğiz.

Başkent Üniversitesi Tıp Fakültesi Histoloji ve Embriyoloji Anabilim Dalı Öğr. Gör. Dr. Fatma Helvacıoğlu’nın araştırmalarına göre  MSG, tükürük salgısını arttırarak gıdanın lezzet özelliklerini güçlendirmekte, daha sık ve hızlı yeme isteği uyandırmaktadır. Bu etki daha çok ve daha sık yemek yeme isteği ile kendini gösterir. Katkı maddesi olarak kullanılmasının nedenlerinden biri de glutamik asitten daha hızlı ve daha iyi çözünmesidir. Bu özellikleri MSG’yi ticari açıdan popüler ve yararlı kılmaktadır. Monosodyum glutamat ilk defa 1866'da Alman kimyagerler tarafından keşfedilmiş ve tanımlanmıştır. 1907'de ise Japon Kimyager Kikunae MSG'yi ayrıştırmayı başarmıştır. Dünyada en çok bilinen ve kullanılan lezzet arttırıcıdır. MSG aynı zamanda gıdaya umami diye adlandırılan farklı bir tat katar. Bilimsel olarak bu tat beşinci tat olarak acı, tatlı, tuzlu ve ekşinin yanında kabul edilir..






Peki Bu Zımbırtı Nerelerde Kullanılır?

 MSG, normal tuzlar gibi suda çözünebildiği için günümüz çiğ köftelerinde  , tüm cips çeşitlerinde, bazı katı yağlarda, hazır çorbalarda, soslarda, işlenmiş kırmızı et, balık ve tavuklarda, mayonezlerde, baharat karışımlarında, renkli yoğurtlarda, bebek mamalarında ve daha birçok tüketim ürününde farklı isimlerle (glutamik asit, glutamin) karşımıza çıkmaktadır. Hazır gıda maddelerinin yanı sıra organik tarım ürünleri için kullanılan gübreler de MSG içermektedir.

On iki haftadan küçük bebekler için hazırlanmış gıda ürünlerinde kullanılmaması tavsiye edilen bu ürünün etkileri hakkındaki tartışmalar ise her şeye rağmen devam etmektedir. FDA (Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi) yaptığı açıklamada MSG’ nin belli miktarlarda alındığında çoğu insan için güvenli olduğunu‖ belirtmiştir. Ancak astım, migren, epilepsi gibi bazı hastalıklara duyarlı olan insanlarada yan etkilerin görülebileceğini vurgulamışlardır.
MSG vücuda alındıktan sonra özellikle Çin Restoranı sendromu olarak tanımlanan bir takım etkilere neden olabilir. Çin restoranlarında lezzeti artırmak üzere bolca kullanılan bu maddenin bazı insanlarda göğüs ağrısı, baş ağrısı (migren), yüzde kızarıklık, nefes darlığı, ödem, terleme gibi yan etkilere neden olduğu bildirilmiştir. Bu nedenle de bu değişiklikler Çin Restoranı Sendromu olarak adlandırılmıştır. Bunun ötesinde bazı araştırmalar daha çok ve daha sık yeme isteği uyandırması nedeniyle ilerleyen zamana koşut MSG içeren besin maddeleri tüketenlerde obezite, diyabet ve Alzheimer gibi bir takım hastalıkların ortaya çıkma olasılığını artırdığını öne sürmüştür. MSG’nin bu etkilerinin yanı sıra yapılan hayvan deneyleriyle bir takım yapısal, davranışsal bozuklukların varlığını ortaya koymuştur. Bilim insanlarının yeni doğan farelerde ağız yoluyla uygulanan MSG’nin beyinde nöron ölümlerine neden olduğunu göstermesi bu konuyla ilgili deneysel çalışmaları tetiklemiştir . Sıçanlarda epileptik atakları tetiklemek için MSG’nin ufak dozları kullanılmıştır. Ölüm oranı ve atakların ciddiyeti, sıçanların yaşı ile doğru orantılı olarak artmıştır.

İnsanlar ile yapılan deneylerde ise iki bulgu göze çarpmıştır. Bu bulgulardan birincisi MSG içeren yiyecek ile beslenen deneğin kısa sürede yeniden acıktığı gözlenmiştir. MSG içeren bir öğle yemeğinden sonra yeniden yeme isteği normale göre daha hızlı oluşmuştur*. İkinci önemli bulgu ise, MSG içeren besinin tüketiminin MSG içermeyen besinlere karşın oldukça fazla olmasıdır. MSG’ nin lezzet üzerine etkisini araştırmak amacıyla 36 genç erkek ve kadına 2 farklı yiyecek sunulmuştur. MSG dozu yüksek olan grup giderek daha hızlı ve daha çok yemeye başlamışlardır.**

Deney Kaynaklarını incelemek isteyenler için:
*    http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/2087510
**  http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1886949


Aklınıza Takılabilecek Bazı Sorular
Kaynağı ve Üretimi Nasıldır?
Acıyı acı biberlerden elde ederiz mesela bunu nerden elde ediyorlar derseniz , İngilizce bilgim ve çevirilerden anladığım kadarıyla MSG’nin ticari üretimi 1909 da başlamış. Geçmişte doğal proteinlerin, mesela buğday gluteni, hidrolizi yolu ile üretiliyorken şimdi ise bakteriyel fermantasyon yolu ile üretilmektedir. Bakteri fermantasyon substratı olarak şeker, melas ya da nişasta içeren sıvı bir ortamda üretilir. Bakteriler fermantasyon yoluyla glutamik asit üretir ve ortama verirler. Glutamik asit ortamda birikir ve daha sonra filtrasyonla ayrıştırılır, saflaştırılır ve nötralizasyon ile MSG' a dönüştürülür. Daha sonra ekstra bir saflaştırma, kristalizasyon ve kurutma ile beyaz bir toz haline gelir. Artık aroma artırıcı , tat/lezzet verici olarak kullanıma hazırdır..
Çeviri kaynağı :http://www.food-info.net/uk/intol/msg.htm





SONUÇ  ve ÖZET OLARAK

Türkiye’de MSG kullanımıyla ilgili herhangi bir kısıtlama getirilmemiştir. MSG, Amerika, Avrupa Birliği ve Türk Gıda mevzuatlarına göre kullanımı yasal olan bir gıda katkı maddesidir. Avrupa Birliği mevzuatının gıda katkıları, renklendiriciler ve tatlandırıcılar konusunu düzenleyen 95/2/EC kodlu direktifi, izin verilen limitler içindeki kullanımına yasal güvence sağlar. En son 22.05.2008 tarihinde güncellenen Türk Gıda Kodeksi "Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği"ne göre tüm gıda maddelerinde glutamik asit veya tuzlarının kullanım limiti 10 g/kg, çeşni maddelerinde ise belirlenmemiş miktar olarak verilmektedir. Amerika'da ise serbest toplam glutamat miktarı yüksek olan gıdalarda bu değerin etiket üzerinde belirtilmesi ön görülmüştür. Yani tüm katkı maddeleri için olduğu gibi MSG için de doz kritik olan husustur. Bunun yanında Amerikan Gıda ve İlaç Örgütü (FDA) yaptığı açıklamada, MSG'nin belli miktarlarda alındığında çoğu insan için güvenli olduğunu ancak MSG' ye karşı hassasiyeti olan insanlarda, özellikle astım hastalarında bazı alerjik durumların görülebildiğini belirtmiştir. Ancak yapılan deney modellerinde uzun süreli MSG kullanımı beyin sinirleriyle ilgili hastalıkların, obezite ve diyabet gibi bünyeye bağlı hastalıkların ortaya çıkmasında tetikleyici olduğu vurgulanmıştır. Özet olarak MSG'nin zararlı etkilerinin olabileceğinin tartışılıyor olması ve zararsız olduğunun da tam olarak kanıtlanamaması, kullanımında çekincelere neden olmaya ve böyle haberlerin yazılmasına neden olmaktadır.

Size bu konuda itiraz gelirse “3 beyazın fazlasından sakın Un, Şeker , Çin Tuzu.. diye espri ile ortamı yumuşatabilir ve gerekli cevabı hafiften vermiş olursunuz..


Tarım ve Köyişleri Bakanlığının 22 Mayıs 2008 tarihli resmi gazete yayına göre MSG’nin kullanım miktarı ve kullanım izni Şuradaki linkin en alttaki eklerinden MSG’nin E 621 kodunu aratarak siz de görebilirsiniz..

http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2008/05/20080522-7.htm